Fui a una visita con la doctora a raíz de síntomas alérgicos diversos poco después de pasar una pneumonía. Lluïsa, mi doctora, me dijo que todo parecía indicar que parte de mis síntomas eran causados por sensibilidad al gluten. Mi terapia no iba a consistir en tomar medicamentos de ninguna clase, sino en cambiar mis hábitos alimenticios: eliminando por completo el gluten de la dieta.
Más adelante detectamos que también María José y nuestro hijo pequeño de un año y medio eran sensibles al gluten. Casi inmediatamente supimos que a nuestro hijo mayor de 4 años no le afectaba el gluten, aunque es sensible a la caseína, una proteína que se encuentra en la leche (principalmente de vaca) y -al igual que el gluten -se suele usar en productos inesperados como el jamón york y las patatas fritas.
A partir de ese momento nos encontramos con la tarea de modificar la dieta de toda la familia, o casi, eliminando los productos con gluten y los que contenían leche. Centrándonos en gluten, donde vivimos hay supermercados y varias tiendas de dietética donde ofrecen productos sustitutivos de alimentos que habitualmente llevarían gluten: pan, bollería, pasta, pizza, etc.
Pero estos productos no siempre cumplían con nuestras expectativas, o sea: que no nos parecían tan buenos como las versiones hechas de trigo y, además, son bastante más caros. Comer sin gluten es caro.
Por ejemplo, un pan de molde sin gluten puede costar hasta 3 y 4 veces más que una alternativa hecha de harina de trigo. Mirando la composición de muchos de estos productos sin gluten nos sorprendió la presencia predominante de almidones, además de azúcares, conservantes y aditivos que uno no espera encontrar en un pan.
Si bien es posible encontrar con facilidad harinas de trigo, espelta, kamut o centeno con certificación Eco o Bio para hacer panes en casa, para elaborar pan sin gluten se comercializan unas mezclas de harinas, almidones y otros ingredientes llamadas mezclas (o mix) panificables. Muchas de las mezclas panificables sin gluten, en general no llevan certificación Eco o Bio, ni indican si sus ingredientes proceden de OGMs[1] o no.
Si íbamos a cambiar nuestra dieta para estar más sanos, decidimos que debíamos asegurarnos de que realmente adoptaríamos una dieta más sana. ¿De que nos iba a servir dejar el pan con gluten para tomar panes hechos a base de féculas y almidones, más azúcares y un montón de aditivos?
Se nos hizo evidente que o bien íbamos a tener que dejar de comer pan, bollería y similares, o tendríamos que aprender a hacer nosotros nuestros panes. Asegurándonos de que comemos algo sano y equilibrado, además de sabroso. No olvidemos que tenemos niños en casa y tienen un paladar exigente.
El problema con el que nos encontramos al empezar a hacer pan sin gluten es que las mezclas panificables sin gluten no se comportan como la harina de trigo (con gluten). Por tanto, al intentar aplicar las técnicas habituales de hacer pan a las mezclas sin gluten, el resultado fue desastroso: panes que se desmigajan, panes que no levaban, panes compactos etc..
Además, existen muchas mezclas panificables en el mercado, y cada una se comporta de manera diferente.
Esto significa que si lees una receta de pan que utiliza la mezcla X, y tu la intentas hacer en casa con la mezcla Y, probablemente el resultado no sea el esperado. Además, para cada mezcla hay que añadir cantidades diferentes de agua, levadura, sal etc. Incluso algunas mezclas ya llevan levadura incorporada y sólo hay que echar el agua.
En definitiva, un lío!.
En nuestros inicios haciendo pan sin gluten echamos en falta una parte de información sobre el saber o la “ciencia” que hay detrás. En nuestra búsqueda por blogs y páginas de Internet de recetas no encontramos los principios que hay detrás de cada receta. Nos faltaba la explicación de por qué los procesos funcionan de una determinada manera y no de otra, con unos determinados ingredientes y no con otros.
Mucho de lo que encontramos en Internet es incompleto, poco estructurado, contradictorio y es muy difícil llegar a saber algo con certeza.
Por una parte nos hizo falta experimentación, más o menos metódica, para empezar a ver que funcionaba y que no.
Por otra parte consideramos importante estudiar los principios que hay detrás de la elaboración del pan, que incluyen estudiar el mismísimo gluten que queremos evitar en nuestra dieta. Porque necesitamos entender qué es el gluten y que papel cumple para poder suplir su ausencia en nuestras recetas.
También estudiamos la naturaleza de la levadura y los procesos en los que está implicada, sus alternativas, aquello que la potencia y que la inhibe.
Finalmente, empezamos a preocuparnos por las propiedades nutritivas de los ingredientes que introducimos en nuestras recetas. No tardamos en decidir que debíamos buscar una alternativa a las mezclas o mix panificables comerciales. Solo así podríamos asegurar las propiedades alimenticias de nuestros panes, y además seriamos capaces de escoger que aditivos íbamos a añadir a nuestros panes y saber porqué lo hacemos.
Fuimos abordando las preguntas que se nos iban abriendo como el inicio de un proyecto de investigación, que en esta ocasión no seria parte de nuestra actividad profesional, sino que afectaba a algo tan personal e intimo como la salud de nuestra familia.
Y de ese proceso salió la idea de compilar lo que habíamos aprendido. De ello ha salido el proyecto
Pan Sin Gluten ( otro blog de Ludo (Marc Alier) y señora) y el libro que hemos publicado en Kindle y tapa blanda. Ya a la venta oigan :-)
[1] No vamos a entrar en el tema de los OGMs (Organismos Genéticamente Modificados) ni a favor ni en contra. Pero entiendo que, a fines informativos, debería constar en la etiqueta de donde procede el maíz, soja o arroz de un pan o un mix panificable. También tendría que ser posible estar informados de que tipo de pesticidas (y en el caso de alimentos cárnicos medicamentos) han sido usados. De esta forma, a base de prueba y error, mucha gente podría identificar porqué algunas cosas les sientan mal. O sea: me sientan mal la marca X de espaguetis -> se ha usado A para cultivarlo -> pruebo la marca Y que ha usado otras cosas y no me sienta mal ... ergo voy a evitar A en mis alimentos. Sea X el Roundup o el mejunje que sea. Seguramente mucha gente sensible al gluten, o al pollo, o al huevo, o la leche etc... no es sensible a estos alimentos sino a cosas que se han usado para su cultivo. Cuanta más información tengamos de lo que lleva nuestra comida más podremos saber de las causas sus efectos, hacer experimentos (personales y sistemáticos) y saber cosas sobre el tema. El oscurantismo no beneficia a nadie. ( Y una lista de E's y omitir aspectos como pesticidas y medicamentos es una forma de oscurantismo)
